HACCP 危害分析及關鍵控制點介紹

HACCP 危害分析及關鍵控制點介紹

內容
HACCP歷史及現狀
如何實施HACCP
ISO/DIS15161食品和飲料工業申請ISO9000指導綱要
HACCP與ISO9000的整合
如何申請HACCP認證
小組練習與討論
HACCP歷史及現狀-

美國
1960年太空食品的製造
1973年低酸性罐頭食品
1994年公佈HACCP草案1997年開始實施
1997年12月18日水產加工品及進口商要求有HACCP及衛生作業標準操作
HACCP歷史及現狀-
美國
1998年1月26日員工五百名以上大企業強制實施；
1999年1月25日員工十名以上五百名以下企業實施
2000年1月25日員工十名以下營業額二百五十萬元以上企業實施；
正與FDA簽訂HACCP備忘錄者計有澳大利亞,加拿大,智利，歐盟,冰島,日本,新西蘭,挪威,泰國,中國大陸.
FDA 對SSOP並無要求一定格式.
HACCP 歷史及現狀-
歐盟
1991年的指令(91/493/EEC)HACCP為水產品工廠的認證制度.
日本
綜合衛生製造過程之承認制度
澳大利亞
已開展認證HACCP，HACCP-9000，SQF2000

HACCP 歷史及現狀-
中國大陸
-目前除出口美國之水產品加工廠外，中國尚未對HACCP進行強制實施，故無官方認證系統；
-出口美國之水產品加工廠現統一由國家出入境檢驗檢疫局對其企業制定的HACCP系統進行驗證，驗證合格後由國家出入境檢驗檢疫局發證；
HACCP 歷史及現狀-
中國大陸
-HACCP的制定並非一定要有官方參與，官方負責對其按HACCP操作製成的產品進行驗證，如連續性細菌監測等手段，以視其HACCP是否有效；
-目前中國HACCP官方操作統一由國家出入境檢驗檢疫局負責。
什麼是HACCP?

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT
   危害分析及關鍵控制點.
HACCP是?
一個食品安全的預防系統.
並非一個零風險系統,而是設法使食品安全危害的風險降到最低限度.
一個使食品供應鏈及生產過程免受微生物,化學和其他物理性危害污染的管理工具.
為什麼要HACCP
法律,法規推薦或要求.
消費者要求
消費者期望安全的食品.
使製造商具有
自我信心 
保證
品牌保護           
. 
可驗證.可審核；
為紛爭,提供證據；
 為保險公司認可..

使用HACCP的優點/好處
-食品安全的系統方法   - 預防管理系統
-補充,加強品質管制系統(QMS)   - 可與QMS整合
-幫助證實員工應有的用功  - 國際認可的方法
-拒收更少     - 費用更有效
-增加消費者信任/滿意度  - 風險管理工具
-提高團隊理解與動力.   - 品牌保護

危害來源
生物性

細菌:如沙門氏菌,梭菌, 葡萄球菌.
黴菌：如黃麴黴，鐮刀黴菌
病毒:如肝炎病毒
寄生蟲: 如蠕蟲,原生動物.
藻類:如藍綠藻, 金褐色藻
危害來源
化學性

清潔劑
農藥,殺蟲劑
重金屬
硝酸鹽物質

化學添加劑
獸藥殘留物:抗體,荷爾蒙
塑膠包裝的印刷油墨,膠粘劑.
動物毒素.

危害來源
物理性

玻璃
金屬
塑膠
石頭
樹葉

蟲
珠寶
鈕扣
木頭
影響微生物危害增長的主要因素
內在的因素
PH值
水份
營養
抗微生物成份
生物結構
外部因素       
溫度 
濕度 
空氣

HACCP支撐程式
控制廠內環境條件以提供一個安全的食品生產基礎的步驟或程式

一般由政府衛生法規,不同行業的法規，GMP或SSOP組成.
中國食品法律及法規
- 《中華人民共和國食品衛生法》，1995年10月30日開始實施；

- 國家標準，行業標準及地方標準。
中國食品國家標準及行業標準簡介
  中國食品的國家標準由原國家技術監督局和衛生部負責制定發佈，分為GB(強制性國家標準)和GB/T(推薦性國家標準)兩類；

  中國食品的行業標準       - 以前由化學工業部，林業部，農業部，中國輕工總會，國內貿易部及中華全國供銷合作總社，國家進出口商品檢驗局，國家醫藥管理局分別制定發佈；
  - 在行業標準中有116項原國家標準，經原國家技術監督局清理整頓，已調整為行業標準；
  - 原中國輕工總會發佈的行業標準中，加* 的屬強制性，未加* 的屬推薦性。      
中國食品國家標準及行業標準簡介(續)
    截至1998年12月底，國家標準共約1056項，行業標準共約1125項，其中--
      國家標準           行業標準  食品加工產品及農副產品            140          350
    食品工業基礎及相關標準     61           86
    食品檢驗方法標準     490          614
    食品及加工產品的衛生標準    176
    食品包裝材料及容器標準     56
    食品添加劑標準      133          75     
中國食品國家標準及行業標準簡介(續)
    目前行業標準組成     
    -清理整頓後原國家標準調整為行業標準  116項
 -原化學工業部發佈的        7項
 -原林業部發佈的         1項
 -原農業部發佈的         5項
 -原中國輕工總會發佈的     206項
 -原國內貿易部及中華全國供銷合作總社發佈的235項
 -原國家進出口商品檢驗局發佈的   553項
 -原國家醫藥管理局發佈的       2項    
中國食品國家標準及行業標準簡介(續)
   衛生規範：目前國家標準中有20個關於食品企業的衛生規範，包含了部分GMP規則，具體如下--
  GB8950-88 罐頭廠衛生規範
  GB8951-88 白酒廠衛生規範
  GB8952-88 啤酒廠衛生規範
  GB8953-88 醬油廠衛生規範
  GB8954-88 食醋廠衛生規範
  GB8955-88 食用植物油廠衛生規範
  GB8956-88 蜜錢廠衛生規範
  GB8957-88   糕點廠衛生規範
       GB12693-90 乳品廠衛生規範
     
中國食品國家標準及行業標準簡介(續)
  GB12694-90 肉類加工廠衛生規範
  GB12695-90 飲料廠衛生規範
  GB12696-90 葡萄酒廠衛生規範
  GB12697-90 果酒廠衛生規範
  GB12698-90 黃酒廠衛生規範
  GB13122-91 麵粉廠衛生規範
  GB14881-94 食品企業通用衛生規範
  GB16330-96 飲用天然礦泉水廠衛生規範
  GB17403-98 巧克力廠衛生規範
  GB17404-98 膨化食品良好生產規範
  GB17405-98 保健食品良好生產規範 
     
中國食品國家標準及行業標準簡介(續)
  GB12694-90 肉類加工廠衛生規範
  GB12695-90 飲料廠衛生規範
  GB12696-90 葡萄酒廠衛生規範
  GB12697-90 果酒廠衛生規範
  GB12698-90 黃酒廠衛生規範
  GB13122-91 麵粉廠衛生規範
  GB14881-94 食品企業通用衛生規範
  GB16330-96 飲用天然礦泉水廠衛生規範
  GB17403-98 巧克力廠衛生規範
  GB17404-98 膨化食品良好生產規範
  GB17405-98 保健食品良好生產規範 
     
中國食品國家標準及行業標準簡介(續)
 為貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，衛生部制定發佈了各類食品衛生管理辦法，具體如下--
-食糖衛生管理辦法  -糖果衛生管理辦法
-食用植物油衛生管理辦法-冷飲食品衛生管理辦法
-酒類衛生管理辦法  -糧食衛生管理辦法
-蜂蜜衛生管理辦法  -蛋與蛋製品衛生管理辦法
-茶葉衛生管理辦法  -食用氫化油及其製品衛生管理辦法
-肉與肉製品衛生管理辦法-豆製品，醬醃菜衛生管理辦法
-水產品衛生管理辦法-調味品衛生管理辦法

     
中國食品國家標準及行業標準簡介(續)
-食品用塑膠製品及原材料衛生管理辦法 
-食品包裝用原紙衛生管理辦法
-陶瓷食具容器衛生管理辦法
-食品用橡膠製品衛生管理辦法
-鋁制食具容器衛生管理辦法
-搪瓷食具容器衛生管理辦法
-食品容器內壁塗料衛生管理辦法
-食品罐頭內壁環氧酚醛塗料衛生管理辦法
-防止黃麴黴毒素污染食品衛生管理辦法

     
中國食品國家標準及行業標準簡介(續)
-乳與乳製品衛生管理辦法
-食品添加劑衛生管理辦法 
-食用菌衛生管理辦法
-糕點類食品衛生管理辦法 
-麥乳精(含乳固體飲料) 衛生管理辦法
-食用煎炸油衛生管理辦法 
-汽酒衛生衛生管理辦法
-食品容器過氯乙烯內壁塗料衛生管理辦法
-食品放射衛生管理辦法

     
HACCP支撐程式一般要覆蓋
清潔
計量
蟲害控制
培訓
產品標識及可追溯性
供應商認可
GMP,SSOP,法規

根據FDA規定, GMP被分成四個域
一般規定
疾病控制
清潔
培訓

建築物與工廠設施
工廠/地面
衛生操作
衛生設施
設備/輔助裝置
生產及程序控制(包括倉儲及配送)